Vos questions

Tous les pique-niques comportent :

• 1 bouteille d’eau 50cl
• 30g de chips
• 1 mousse de canard ou 1 pâté de volaille ou 1 tartinable de poisson
• 1 crème dessert au chocolat/vanille/caramel ou 1 yaourt aux fraises/cerises
• 1 compote de pommes ou pommes/bananes
• Du pain tranché BIO
• 1 goûter (gâteau individuel emballé + bouteille d’eau 50 cl + compote à boire)

En période scolaire, les directeurs d’écoles peuvent commander un pique-nique stabilisé (qui ne nécessite pas une conservation au froid) ; nous relançons notre marché tous les ans pour s’assurer d‘obtenir de meilleurs produits sur le marché stabilisé car très peu de proposition sont à la vente. En période scolaire, les éléments ci-dessus sont donc complétés par un plat froid en conserve (salade de riz ou pâtes au thon ; salade ou pâtes au poulet). Les pique-niques en période de vacances (estivales [depuis 2011] et courtes [depuis 2014]) sont des pique-niques frais, ils sont donc complétés par un sandwich frais emballé (Thon/crudités Club ou Viennois ; Poulet/crudités Bagnat ou Baguette).

Fruit de saison. C’est un marché innovant où nous n’imposons pas un produit défini au fournisseur mais choisissons dans une liste restreinte de produits de saison. Quelques précisions

• La salade de fruits frais est réalisée en offices, ce sont des fruits frais découpés le matin accompagnés d’une tranche d’ananas au sirop [depuis 2012].
• Toutes les compotes sont BIO sans sucre ajouté, ce sont des purées de pommes.
• Lorsque + sucre est précisé, c’est un sachet, non pas de 10g mais de 5g qui est proposé par enfant [depuis 2014].

Toutes nos viandes de bœufs et de porc en muscle sont labellisées Viande Française : elles sont issues d’animaux nés, élevés et abattus en France. Nos viandes d’agneau et de veau sont issues de l’Union Européenne (30 % France ; 70 % Irlande et Royaume-Uni). Nous accordons enfin une attention particulière à la qualité de nos volailles : ces dernières sont au minimum certifiées CQ (anciennement CQC) [depuis 2012], et d’origine française et nourri sans OGM [depuis 2015]. Certaines fois, c’est une volaille Label Rouge que nous proposons. Le poisson est proposé soit plein filet soit en bâtonnet MSC. Nous excluons les produits issus de la pêche en eau profonde (comme le hoki) suite à un vœu des élus du Conseil de Paris [depuis 2014]. Les produits à base d’œuf (omelettes et œufs durs) sont tous issus de l’agriculture biologique. Les œufs coquille sont sensibles d’un point de vue sanitaire ; c’est pourquoi les omelettes arrivent cuites à la cuisine centrale, et déjà écalés pour les œufs durs. Le soja proposé sous la forme de steak [depuis 2015] est de la marque SOJASUN, produit en France. Les plats composés comme la tartiflette, le chili con carne, le couscous sont produits à la cuisine centrale. Ils peuvent prendre jusqu’à deux jours de production, c’est pourquoi, le hachis parmentier, les lasagnes bolognaises, les lasagnes aux saumons et la brandade de morue sont des produits surgelés qui permettent de compenser le planning en fonction de la charge de travail. Quelques précisions

• Les raviolis VBF sont proposés principalement les jours de retour de vacances, de retour de jours fériés, et les jours aux effectifs incertains (jour de rentrée scolaire et jour de grève).
• Nous ne proposons pas de nuggets.
• Le cordon bleu n’est proposé qu’une fois toutes les 6 semaines maximum.
• Les légumes sont livrés surgelés puis cuisinés à la cuisine centrale.
• La purée de brocolis [depuis 2013] et la purée de carottes [depuis 2014] sont préparées à la cuisine centrale avec moins de 50% de pommes de terre.
• Les féculents, les pâtes, le blé et le riz sont cuisinés à la cuisine centrale, comme les sauces qui les accompagnent (par exemple : la sauce bolognaise et la sauce dite carbonara).

Il est à noter que selon les recommandations nutritionnelle, la "crudité" quotidienne peut être apportée soit par le fruit soit par le hors d’œuvre. Les salades proposées en entrée sont des produits de 4ème gamme, c’est-à-dire cru prêt à l’emploi mais non assaisonnée et sous atmosphère protectrice ou de 5ème gamme, donc cuit sous vide.

Quelques précisions

• La vinaigrette est préparée sur place à l’école [depuis 2014].
• La salade piémontaise est à base de mayonnaise, pommes de terre et œufs.
• La salade coleslaw est à base de carottes et choux blanc avec une vinaigrette.
• La salade estivale est à base de carottes, maïs, salade et radis.
• La pizza, en entrée, est à base de tomate et de fromage uniquement et pèse 60 grammes.
• Une annotation sera ajoutée sur le premier melon et la première pastèque inscrits au menu, car le début de la saison de ces fruits peut poser des problèmes d’arrivage. Pour le mois de juin, la pleine saison ne posera plus de soucis.

Au-delà de la question nutritionnelle, en liaison froide, il est impossible d’obtenir avec ce type de produit un rendu de qualité. En effet, les frites ne se prêtent pas à la remise en température. Cela rend un produit mou qui se défait, loin des frites dorées et croustillantes dont les enfants raffolent. En revanche, nous servons des pommes noisette ainsi que des pommes coin de rue.

Non. Les plats sont conditionnés en une taille unique de barquette qui représente le repas soit de 8 élèves de maternelle, soit de 6 élèves de primaire, soit de 4 collégiens ou adultes. Les grammages des portions individuelles sont déterminés par le texte du GEMRCN. Lors du conditionnement en cuisine centrale, chaque barquette est pesée.

Ce sont des menus à 4 composantes. La formule d’un repas à 4 composantes, prévue dans le GEMRCN, privilégie la qualité à la quantité. Actuellement, dans le 20e arrondissement, les deux types de menus sont alternés. L’objectif n’est pas de faire des économies, car l’argent de la composante supprimée est entièrement réinvesti dans la qualité des autres éléments. Nous pouvons aussi noter qu’une économie de temps est réalisée et permet, par exemple, à nos agents dans les offices de réaliser elles-mêmes les salades de fruits frais.

•   Les menus à 4 composantes sont prévus uniquement sur des repas composés de féculents, dont la quantité dans l’assiette est alors augmentée de 10% [depuis 2013].

Pour en savoir plus : Les repas à 4 composantes 

Les menus sont préparés et proposés par le responsable de la cuisine centrale selon plusieurs contraintes :

• Les obligations de fréquences et de grammages imposés par le GEMRCN ;
• Les contraintes techniques de la cuisine centrale ;
• Des contraintes du GEMRCN, hebdomadaires telles que : une viande rouge en muscle et une alternance légumes vert et féculents en accompagnement par semaine ; ou journalières  comme un produit laitier et une crudité par jour.
• Des objectifs politiques : un produit labellisé MSC pour le poisson ou LR pour la volaille par semaine et un produit issu de l’agriculture biologique par jour [depuis 2015] en plus du pain ainsi qu’un repas végétarien par semaine [depuis 2016].

Les menus  sont ensuite discutés puis approuvés en commission des menus, qui se tient tous les 2 mois. Les repas doivent plaire des élèves de maternelle aux lycéens en passant par les collégiens et les adultes. Ajoutons une précision importante : pour un enfant, les repas à la cantine représentent moins de 20% de ses repas annuels. Si la restauration scolaire doit rester exemplaire et a un rôle en termes d’éducation nutritionnelle, il ne peut pas lui être demandé de tout résoudre en matière d’équilibre alimentaire. Les mêmes repas sont servis à tous les enfants et, comme il est coutume dans la plupart des cantines scolaires, un plat de substitution à la viande de porc est systématiquement proposé. Les agents de restauration ont pour consigne de servir toutes les composantes du repas sur le plateau et de laisser l’enfant choisir librement, par goût ou par conviction, d’en manger tout ou partie. Quant aux régimes alimentaires particuliers, pour cause de santé, ils doivent être fondés sur un projet d’accueil individualisé (P.A.I) établi en lien avec la médecine scolaire, et les repas sont alors fournis chaque jour par les parents et ne sont pas gérés par la Caisse des écoles.
Pour en savoir plus : L'élaboration des menus

Les plats chauds sont remis en température sur place dans un four de l’office par les agents de la Caisse des écoles, d’après des règles strictes. Ils préparent l’entrée, le fromage et le dessert, et ils réceptionnent les livraisons de ces mêmes composantes pour le menu du lendemain. Un plat témoin est systématiquement prévu afin de respecter les contrôles effectués soient par notre auditeur externe soit par les services officiels de DDPP (ex-services vétérinaires). La pause méridienne est encadrée par le Responsable Educatif Ville, ses animateurs et ses ATSEM en maternelle. Ces agents de la CASPE, délégation du service des Affaires Scolaires dans l’arrondissement, ne sont pas encadrés par la Caisse des écoles. En moyenne, les maternelles, servis à table, ont 30 minutes pour déjeuner, les élémentaires se servent sur un self et disposent de 20 minutes.

Voir connaître la composition de ses sauces, rendez-vous sur le petit mémo des sauces servies à la cantine, élaboré par notre responsable de production et ses cuisiniers.

LES GOUTERS RÉCRÉATIFS Nous fournissons 2 500 goûters aux élèves de maternelles qui assistent aux ateliers bleus, les lundi, mardi, jeudi et vendredi.

• Si la boisson n’est pas précisée, ce sera de l’eau.
• Le lait aromatisé n’est plus proposé car il est trop calorique [depuis 2013].
• Le pain proposé au goûter est également issu de l’agriculture biologique ; tout comme les viennoises au chocolat ou aux fruits secs [depuis 2014].
• Le fromage proposé est un fromage fondu de type Vache Qui Rit.
• La confiture et le miel sont fournis en pot de 440g.
• Le chocolat est alterné entre lait et noir.

GOUTERS DES CENTRES DE LOISIRS DU MERCREDI APRÈS MIDI Nous fournissons 5 000 goûters aux élèves de maternelles et d’élémentaires qui participent au centre de loisirs du mercredi après-midi. Nous fournissons un produit de biscuiterie et une boisson en format individuel afin de répondre aux contraintes des animateurs car les goûters sont consommés dans le préau ou lors de sorties extérieures à l’école.

• Le jus de fruit est du 100% pur fruit.
• L’huile de palme est un souci plus environnemental que nutritionnel ; pour ces deux raisons les gâteaux ont des huiles variés (colza, palme, tournesol,…).

En ce qui concerne la réduction des emballages, depuis l’ouverture de la nouvelle cuisine centrale, un effort a été fait sur cette question. En effet, concernant les goûters récréatifs, plus de 60% des denrées ne sont pas emballées individuellement (fruits, pain, pâte à tartiner, confiture…). Celles qui le sont encore permettent à la fois de garantir le respect des grammages préconisés selon les besoins des enfants, mais également de limiter le gaspillage.

La composition des goûters servis aux maternelles sur le temps périscolaire
 
En se basant sur quelques exemples de produits étudiés sur 24 jours scolaires, il apparait que :

• Le pain bio est servi plus d’un jour sur 2 ;
• Les fruits sont proposés 1 jour sur 2, voire 3 jours sur 4 si l’on y ajoute la fréquence des jus de fruits ;
• La pâte à tartiner est présentée moins d’une fois par semaine ;
• Les produits de biscuiterie et autres biscuits fourrés apparaissent 1 jour sur 3 environ.

Cette diversification permet de proposer un juste équilibre mais également d’allier les besoins nutritionnels avec la nécessaire prise en compte du plaisir des enfants.

L’objectif de la Ville de Paris pour 2014 a été atteint dans le 20ème arrondissement dès 2013 à  30 % de produits dit durables : issu de l’agriculture biologique, label rouge ou pêche durable du label MSC. Nous continuons de faire évoluer cette part  pour viser l’objectif de 50% en 2020. Il était en 2014 à 35% et en 2015 à 37%. Aujourd’hui, nous présentons 5 produits BIO par semaine et 2 produits Label Rouge et MSC par quinzaine, en plus du pain.

Les quantités servies dans le 20e arrondissement nous engagent à passer des marchés publics européens par appel d’offres dans des règles très précises de transparence et de mise en concurrence. La Caisse des écoles est un établissement public soumis aux règles des marchés publics : un marché est établi avec plusieurs critères, ouvert à toute entreprise européenne. Ces marchés sont conclus pour une période d’un an renouvelable 3 fois, puis rouverts à la concurrence. Nos fournisseurs sont répartis en secteurs d’activité : boucherie, volaille, épicerie, surgelé … De plus, nous avons imposé certains critères :

• En plus des critères déjà évoqué, nous imposons dans nos marchés que les produits soient sans OGM selon la réglementation en vigueur [depuis 2008].
• Tous nos produits de conditionnements (barquettes, jetables,…) et notre vaisselle est certifiée sans BISPHENOL A.

Les écoles des groupes Cendriers/Tlemcen, Eugène Reisz et Panoyaux/Amandiers sont les derniers centres cuiseurs de la Caisse des écoles ; ils sont en production sur place, les agents préparent et cuisent les repas sur le lieu de consommation. Ils sont livrés directement en produits bruts par les mêmes fournisseurs que l’UCP, et ils préparent et consomment le même menu que le reste des offices. Ces trois groupes scolaires représentent 1 200 repas environ.

C’est le nom donné aux lieux de préparation du service situés dans les écoles. Nous fournissons le déjeuner de 93 établissements : les écoles publiques maternelles, élémentaires, certains collèges et le lycée municipal de l’arrondissement. Au sein de l’office, qui peut desservir plusieurs écoles, les agents remettent en température les repas livrés par la cuisine centrale le matin même, et y conservent les entrées, les desserts et les goûters livrés la veille. Cette organisation permet aux agents de restauration sur les offices de préparer une partie des périphériques avant de recevoir les plats qui seront consommés le midi.

Depuis septembre 2011, la Caisse des écoles du 20e arrondissement dispose d’une Unité Centrale de Production (UCP). Les agents de la Caisse des écoles y préparent les repas, les refroidissent et les livrent sur les offices où ils seront remis en température avant distribution et consommation, c’est ce qu’on appelle la liaison froide. Les repas sont produits entre J-5 et J-1 et livrés à J-1 ou J (J = jour de consommation). 13 500 repas par jour sont préparés à la cuisine centrale, en liaison froide, à destination de 60 offices ainsi  le self du personnel à l’UCP qui déjeune le même repas et la Maison d’ Accueil de l’Enfance (service de la DASES, fournie midi et soir, 7j/7j, soit 1500 repas par semaine). La part des élèves de maternelles représentent environ 4 800 convives.

Pour les enfants, il est conseillé de consommer 4 produits laitiers par jour. Parce qu’ils nous apportent notamment du calcium et souvent de la vitamine D, tous deux essentiels à la construction du tissu osseux et à son entretien. Les aliments riches en calcium sont les fromages, le lait et les yaourts. L’on trouve également du calcium dans l’eau de boisson (qu’elle soit en bouteille ou du robinet) mais également dans certains légumes verts comme les épinards et les brocolis.

Pour les enfants, il est conseillé de consommer 4 produits laitiers par jour. Parce qu’ils nous apportent notamment du calcium et souvent de la vitamine D, tous deux essentiels à la construction du tissu osseux et à son entretien. Les aliments riches en calcium sont les fromages, le lait et les yaourts. L’on trouve également du calcium dans l’eau de boisson (qu’elle soit en bouteille ou du robinet) mais également dans certains légumes verts comme les épinards et les brocolis.

Les barquettes de conditionnement des repas sont en polypropylène (plats/légumes/quelques hors d'œuvres). Les marchés les concernant demandent aux fournisseurs d'attester l'absence de Bisphénol A (produit interdit à partir de 2015). Aucune cuisson n'est réalisée avec les barquettes de conditionnement (plats/légumes/quelques hors d'œuvres). Les repas sont conservés au maximum 5 jours après leur conditionnement en fonction de leur date limite de consommation.  La vaisselle est en copolyester, garantie sans BPA et sans phtalate. De même, concernant la vaisselle jetable, bien que rarement utilisée,  le marché d'appel d'offres spécifie lui aussi que "les candidats devront notamment tenir compte de leur utilisation avec des aliments chauds. La vaisselle jetable ne devra pas contenir de BISPHENOL A."

La facture est créé sur une période allant du 1er du mois à la fin du mois suivant, à l’exception de la dernière facture qui comprend, par exemple pour 2013, les repas du 1er mai au 5 juillet.

Les remboursements de repas non  consommés sont possibles uniquement dans les cas suivants : maladie ayant impliqué au moins 3 jours d’absence en restauration   scolaire, sur présentation d’un certificat médical au directeur(rice) d’école dans les 15 jours qui   suivent la reprise de l’enfant ;les grèves des personnels enseignants si la Caisse des écoles a été prévenue par l’école des décommandes de repas dans les meilleurs délais ; en cas de grève du personnel de la  Caisse des écoles. Les remboursements seront pris en compte sur la facture suivante, ou si ce n’est pas possible (plus aucune facture prévue), via un état de remboursement qui devra être rempli par la famille et validé par l’école. Cet état sera ensuite adressé par courrier à la Caisse des écoles qui effectuera le remboursement par virement bancaire ou en espèces, jusqu'à 23 euros par le Régisseur de la Mairie, pour les familles ne possédant pas de compte bancaire. Aucune déduction ne doit être effectuée par les familles. En cas de force majeure ou de situation exceptionnelle, la demande devra être adressée directement au service Facturation de la Caisse des écoles.

La Caisse des écoles vous attribue une tranche tarifaire qui est valable à la fois pour la restauration scolaire et pour les activités périscolaires. Cependant, la facturation des repas du midi est gérée par la Caisse des écoles (lien vers question facturation) alors que les activités périscolaires (goûters récréatifs, ateliers bleus, centres de loisirs) sont facturées par la Direction des Affaires Scolaires (DASCO) via le portail nommé Facil’Famille.

Les factures impayées sont mises en recouvrement auprès du Trésor Public. Vous devez alors attendre de recevoir un titre exécutoire que vous devrez régler directement et uniquement auprès du Trésor Public.

La date d’échéance de paiement est inscrite sur chaque facture. C’est avant cette date que vous devez régler, en chèque ou en espèces, le montant total au directeur de l’école. Si vous souhaitez payer par carte bleue grâce à notre portail de paiement en ligne, vous disposez de 7 jours supplémentaires. Il vous est aussi possible de mettre en place un prélèvement automatique.

La facturation de la restauration scolaire est gérée directement par la Caisse des écoles. La Caisse des écoles émet des factures sur des périodes dites ‘’de vacances à vacances’’ soit environ tous 2 mois. Les factures sont effectuées une fois la période passée, donc sur les repas effectivement consommés - seule la dernière facture de l'année, des mois de mai et juin, est éditée en amont- . Les factures sont ensuite distribuées aux directeurs qui eux-mêmes vous les feront parvenir via les cahiers de correspondances de vos enfants. Pensez à bien noter la date limite de paiement.

Parce que les ressources des familles sont amenées à évoluer, il est impératif de faire actualiser votre tarif auprès de nos services, lors de chaque rentrée scolaire.

Demandez-le nous à nouveau par la rubrique Nous contacter en choisissant le sujet 'Facturation'.